导体处在变化磁场中，或者相对于磁场运动时，在导体内部也会产生感应电流。这些感应电流在大块导体内的电流流线呈闭合的涡旋状，被称为涡电流或涡流( eddy current )。电磁炉就是采用磁场感应涡流加热原理，它利用电流通过线圈产生磁场，当磁场内之磁力通过含铁质锅底部时，即会产生无数之小涡流，使锅体本身自行高速发热，然后再加热于锅内食物。
铜、铝、陶、玻璃材料的锅和容器，因为它们的分子都不是磁性分子，不能在磁场的作用下产生碰撞。磁性分子包括铁、钴、镍及其所属氧化物。
电磁炉对锅具很挑剔的：
即使磁性材料锅具与电磁炉不匹配也可能导致加热不正常，有的甚至不能工作。铁锅和部分不锈钢锅是适用于电磁炉的，而铝、铜等却不适用。同样是不锈钢的两种锅，材质有差别，导磁性也就有了差别。
电磁炉对锅具的大小、形状也有要求，锅底直径最好在１２－２６ｃｍ之间，蒸煮类锅以平底锅为最佳，煎炒烤炸锅要离空１ｍｍ为宜。底部直径小于１２ｃｍ的锅、底部凹凸大于２ｍｍ的锅以及部分双层复合底锅也不适用于电磁炉。
除了随电磁炉带的原装锅具适用外，如需额外购买，最简单的方法是看看锅具上是否有“电磁炉专用”或“电磁炉适用”等标识。
电磁炉适用的锅类容器：
1、铁系（珐琅、铸锅、不锈铁）锅，不锈钢锅
注 ：复合底锅必须是电磁炉专用。
2、还有要求锅底直径至少达到8厘米，根据不同的功能使用，如煎炒烤炸类要离空1CM为最佳蒸煮 类平底为最佳。
当锅具的最小直径小于8cm时，电磁炉不能工作。
使用锅具为平底10～26CM锅具为合适，因为加热线圈磁场分布直径为22～26CM左右,在此磁场范围的锅具较为合适.
电磁炉不适用的锅类容器：
1、陶瓷、玻璃、铝、铜为材料之容器、锅。
2、容器底部直径不超过8CM者。
3、容器底部凸凹高度大于2CM者。
4、不锈钢双层复合底锅（非电磁炉专用）。
